Объявление

Свернуть
Пока нет объявлений.

Секрет китайской лапши и других блюд. Вкус как в China-Imbiss

Свернуть
X
 
  • Фильтр
  • Время
  • Показать
Очистить всё
новые сообщения

  • Секрет китайской лапши и других блюд. Вкус как в China-Imbiss

    много лет подряд пытаюсь повторить вкус жареной лапши от китайца за углом.

    http://www.adsl.kirov.ru/projects/gu..._po_pekinski_/

    для начала запощу несколько видосов



    начать нужно с лапши. самая дешевая инстант херь полная как yumyum, не из-за вкуса, а из-за того, что она валяется в сковородке комком и плохо перемешивается с овощами.

    Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	image_583.png  Просмотров:	97  Размер:	860.5 Кб  ID:	2638

    CHICKEN CHOW MEIN



    SAUCE 2 Tbsp (30 g) oyster sauce 2 Tbsp (30 ml) dark soy sauce 1 Tbsp sambal (ground chile sauce) 1 1/2 tsp sugar 1 1/2 tsp rice vinegar 1 1/2 tsp sesame oil

  • #2

    Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	Bildschirmfoto%202020-04-29%20um%2022.14.01.png  Просмотров:	0  Размер:	835.3 Кб  ID:	2640
    LO MEIN это потолще, чем CHOW MAIN

    Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	SPR_694238-lo-mein-vs-chow-mein-5a9f0121a9d4f900370cd338.png  Просмотров:	0  Размер:	90.8 Кб  ID:	2641

    a MIE лапшу явно лучше всего в супы кидать, а не жарить. иначе будет комок, как на картинке из прошлого поста.
    короче волнистую МИЕ не берем ни в коем случае!

    Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	81rA1D3mCxL._SL1500_.jpg  Просмотров:	0  Размер:	53.6 Кб  ID:	2642

    я купил себе на пробу 3 различных сорта. на них не написан тип. два пакета с приплюснутой и один походит на ло мейн

    Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	schnellkochnudeln-mit-ei-spring-happiness-500g~4.jpg  Просмотров:	0  Размер:	59.3 Кб  ID:	2643

    для полной уверенности нужно просто в понедельник, когда у нас забирают бумажный мусор, посмотреть на коробки которые выставил китаец и узнать, какая лапша у него. но она точно не пластмассовая как у супов. а с яйцом я еще ниразу не пробовал. брал самую дешевую может от тойже конторы, но без яйца.

    Комментарий


    • #3
      переходим к ингридиентам идущим в дополнение к лапше. мясо писать не буду, его каждый может поджарить в соевом соусе сам.
      будь то, курица, свенина, говядина или криветки.

      обязательно зажарить яйцо.

      жарит кто что хочет. лук, морковка, парей, паприка, шампиньёны, баклажан, броколи это из европейских
      из китайских же шитаке грибы
      Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	shopping?q=tbn:ANd9GcQspnnw0eZda14TuS-MIGEYl6iGl7VLiXneeYwoG3zZ-NksYpLWZ4OEgY6yCZQsyF4R4jlxcGA&usqp=CAY.jpg  Просмотров:	0  Размер:	47.9 Кб  ID:	2648

      проростки сои свежие есть у китайцев
      Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	gebratene-sojasprossen_2014.jpg  Просмотров:	0  Размер:	22.2 Кб  ID:	2647
      бамбук
      Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	shopping?q=tbn:ANd9GcT5km8s2l7eoawdx9JuVCFrNkWBsr4b9PW9Hu0FXoGVeDDuj7OIhS-XADCNu6DZAcgjr3oA7Gg&usqp=CAY.jpg  Просмотров:	0  Размер:	36.5 Кб  ID:	2645
      еще такое имеется
      Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	shopping?q=tbn:ANd9GcRw7pOCRqf6X3rsNtD5CXL-khTQqbKdd70cOL_-5vKuqOd9hzN__GP0cL83wgos6WwwYjb3_Qs&usqp=CAY.jpg  Просмотров:	0  Размер:	41.0 Кб  ID:	2646

      Комментарий


      • #4
        ингва и чеснок идут уже как приправа ну и белый перец.
        также ложится чили или самбал олек(острая чили приправа)
        Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	shopping?q=tbn:ANd9GcTNN9GE5JtWJ78CLRXy69ZHNPHCZjLl2IxT8RUdPxOSjMvBIZvnOEdJdkMAQOBGldlaHP7Cq4A&usqp=CAY.jpg  Просмотров:	0  Размер:	30.7 Кб  ID:	2650
        темный соевый соус, светлый соевый соус

        оустер соус вроде он как для рыбы (Austernsauce, Oystersauce)
        Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	81QITeJkvdL._SL1500_.jpg  Просмотров:	0  Размер:	46.6 Кб  ID:	2651

        Geröstetes Sesamöl

        масло из зажаренного кунжута пару капель, говорят нужно

        Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	71yaJKpDdfL._SL1500_.jpg  Просмотров:	0  Размер:	34.4 Кб  ID:	2652

        в одном из видео повар добавил китайское вино, ктото посыпает сверху кунжутом.
        вариаций как понимаем много. поидее все специи можно в любой момент добавить к уже готовой лапше.

        Комментарий


        • #5
          продолжим
          итак у нас есть соль(не переборщить тк соевый соус достаточно соленый),
          сахар, тёмный или простой. также глютомат. всё я это добавлял, но нужный результат достигнут не был.

          както увидел у МАИМАИ или другого имбисса, чрто китайцы тащили 2 ведра куринного сухого бульона МАГГИ.
          подумал это не с проста и начал варить лапшу в куринном бульоне. стало повкуснее но всё еще не то.

          и вот вчера на германке узнал, что нужен сухой бульон из китайского магаза и там и сахар и соль и глюкомат и не нужно варить, нужно добавить его в лапшу!
          https://foren.germany.ru/showmessage...oard=kochkunst
          Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	P1010750_1.jpg  Просмотров:	0  Размер:	148.9 Кб  ID:	2654
          как мы видим это китайская лапша по минимуму: соя, рыбный соус и куриный бульон

          в одном из видео сверху, не помню, но видел, что в соевый соус была добавлена чайная ложка с горкой бульона.

          вот думаю это и есть главный секрет, тк в итоге лапша получается не только вкусом соевого соуса, но и курицы.
          у китайцев со свининой вроде лапша была таким же вкусом, тоесть свинной/говяжый порошок наврятли они ложат в лапшу с соответствующим мясом

          Комментарий


          • #6
            Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	bildschirmfoto 2020-04-30 um 14.41.22.png  Просмотров:	0  Размер:	888.3 Кб  id:	2658

            зашел к китайцу
            халявная лапша, вроде я её раньше брал. 500г - 1,45€
            унаги соус, думал он копченый тк стоял с копченым. в итоге как и обычный унаги. охень хорош для суши и морепродуктов 300мл - 2,65€
            аустернсоус 300мл - 2€
            лапша рамен вареная 3х200г 2,20€ мне почемуто кажется, что она будет другой на вкус(рядом такаяже японская была называется UDON)
            ну и наконец куриный гранулат 454г - 4,30€ с усилителем вкуса е621 е635

            меня всё еще мучает вопрос. оустерсоус делается на основе сои. темная соя и не тёмная для меня одним вкусом.
            почему добавляют соевый соус, а потом оустерн... не догоняю.

            кстати на готовой лапше (как по мне то это lo mein) написано, мол после зажарки на одной ложке масла с овощами, добавить на слабом огне соевый соус и оустерн соус

            Комментарий


            • #7
              Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	Bildschirmfoto 2020-04-30 um 15.18.14.png  Просмотров:	0  Размер:	921.3 Кб  ID:	2660

              тут еще 2 сорта лапши. та как и дешeвка только с яйцом вроде 2.20€ стоила
              сверху справа вроде пшеничная лапша за 2,10€
              а снизу широкие мие нудельн за 1,75€

              потом можно пройтись по дорогим спагетти или вообще по рожкам, может тоже будет похожий вкус и делать их без похода к китайцам.
              помоему в маймай или гдето на вокзале я ел какраз желтые спагетти. может там вообще был эконом модус- магги и спагети и еще магги приправа

              вот класное описание лапши от май-май
              Nudelbox ToGo nicht empfehlenswert
              Hatte eine Nudelbox ToGo. Leider waren die Nudeln ziemlich weich und fettig. Außerdem hat für uns die "Scharfe-Asia-Soße" mehr nach brauner Instant Braten Suppe geschmeckt.

              Комментарий


              • #8
                лапшу сегодня не варил, поставил в термос рис. 1:2,5 вода осталась, рис был готовый через часа 3.
                Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	Reis_Gelb_ml.jpg  Просмотров:	0  Размер:	32.5 Кб  ID:	2664рису уже 3 года . когда он сварен то не желтый, а белый. в ютубе слышал,
                что это пропареный( vorgedämpfter Reis) и такой брать не стоит. по плову я так бы не сказал.
                "Parboiled" steht für partially boiled, also teilweise gekocht.

                я так гречку 1:2 делаю. самая дешевая получается рассыпчатой.

                нарезал бамбук, достал также проростки из банок. размочил в кипятке грибы, нарезал паприку.

                мясо поджарил вместе с четвертинкой лука и парой зубчиков чеснока,
                посолил и поперчил белым перцем, также добавил чуток самопального острого соуса на чили
                потом вынял масо и в воде зажарил два размешаный яйца, это было косяком.´
                яйцо покоречнивело и не выглядело белым.
                хотя может после приправки сооусом былбы тотже эффект.

                к яйцу закинул овощи, чуток потомил и потом закинул рис, начал его жарить.
                даже без приправы рис у меня уже покоричневел.
                к сожалению рис был свежеприготовленный и водянистый, нужен вчерашний сухой, тогда он будет потверже и порассыпчатей.

                соус: чайная ложка соим две аустернсоуса, чуток темной сои и гдето сотоловую ложку куриного гранулата.

                что сказать.. рис стал со вкусом. мой рис вообще походу нужно выкинуть, годиться только для плова.
                просто свареный не вкусен, а не нейтрален. он желтый и вкусный кроме плова когда тушеный с паприкой и фаршем ну или ленивые голубцы, там ему место.

                вкуса появилось очень много, цвет очень темный. наверное нужно уменьшить все ингредиенты в соусе в два раза.
                мне всегда кажется МАЛООООО сои, нужно это вылечить.
                вывод
                1.после мяса воду слить, яйцо и ивищу жарить на "чистой" сковороде. сейчас оставил стоять с открытой крышкой.
                2.рис нужен сухой и желательно другого сорта(а у меня зато был рассыпчатый )
                3.положить поменьше всех ингрединтов в соус. добавить их потом акромя гранулата каждый может сам по вкусу
                4.забыл кунжута пару капель капнуть. добавил, появился очень сильный запах, аж испугался. но ничё после перемешивания зашло.

                Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	image_598.png  Просмотров:	6  Размер:	909.0 Кб  ID:	2663

                попробовал безвкусный бабук... он стал очень даже вкусный. значит иду верным путем!
                сыну мясо понравилось, а рис нет. значит всётаки с ним проблемка



                ну а тут видос с китаянкой, на которую я ориентируюсь

                Комментарий


                • #9


                  итак сделал для сына антивеганскую лапшу без всяких овощей и как всегда переборщил с цветом.
                  лапшу варим и остужаем/промываем под холодной водой.
                  потом обжаривал её в масле
                  посолил, поперчил белым перцем и добавил щепотку курятины. пару капель острой преправы.
                  яйцо добавил уже после покраски темным соевым соусом.
                  на вкус вкусно, всёб захавал не задумываясь приправляя различными острыми соусами
                  сын сказал суперклассно, это не может не радовать. мол не как у китайцев, но также вкусно.

                  не знаю, как себя отучить бабахать много сои... всё кажется, что парой капель всё не покрасить.
                  так ведь и не нужно всё красить...
                  Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	Bildschirmfoto 2020-05-01 um 20.48.02.png  Просмотров:	0  Размер:	865.8 Кб  ID:	2672
                  итак если у китайцев лапша сама по себе вкусная, то значит еще секрет может быть в масле.
                  Erdnußöl mit Sesamöl есть такой вариант, есть соевое масло.



                  повторил подвиг с рисом. позапаре бухнул чеснока, потом исправилс1 и добавил белого перца.
                  положил побольше чили пасты и рис при зажарке стал красивенький. не обошлось без щепотки куриногранулата.
                  пожарил его в луже масла пару минут, потом кинул яйцо и лоханулся, посолил его и поперчил так, как я перчу на завтрак.
                  капнул чуток темного соевого соуса, теперь с светом все ок, хотя по началу опять показалось, что цвета не будет.

                  Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	Bildschirmfoto 2020-05-01 um 22.54.54.png  Просмотров:	0  Размер:	853.8 Кб  ID:	2673
                  на вкус очень вкусно, между китайцем и пловом ​ посмотрим, что скажет сын.
                  темную сою залил в бутылёк с распылителем, чтобы больше не перетемнять блюдо,

                  думаю может светлым соусом залить и добавить китайский вкус... притупив черный перчик.
                  капнул чуток, помогло, но перец в итоге пробивается.



                  варил басмати рис, как эта бабка, слушать её трудно

                  помыл хорошо рис, залил кипятком и засунул в термос(это мое, для ускорения)
                  потом опять хорошо промыл, закинул в кастрюлю, воды на толщину пальца больше, чем риса
                  поставил на плиту на максимум до кипения, потом подождал минутку и поставил на самый минимум на 10 минут
                  потом оставил 10мин отстаиваться. получился почти как в пароварке и ничто не пригорело.

                  кстати забыл написать, что некоторые китайцы посыпают лапшу на последок сухим жареным луком из пакета

                  Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	575693428418_ml.png  Просмотров:	0  Размер:	400.3 Кб  ID:	2674
                  запишу еще пару интересных ингредиентов
                  чайная ложка кайен перца
                  10г имбирь(ingwa)
                  2 ложки мёда вместо сахара
                  Цитроненграс
                  4 ложки соевого соуса.... у меня походу мой нетемный соус черезчур темный и изза этого оптика страдает
                  картифельный крахмал, наверное чтобы загустить воду в кашу, в которой варится под конец лапша
                  пару листочков лайма
                  чуток карри приправы
                  "по поводу масла: При жарке можешь использовать тёмное кунжутное масло"
                  тут интересно. пара капель темного кунжутного масла добаваляет очень сильный аромат.... может попробовать на светлом или как уже писалось на ерднусс с добавкой темного кунжутного(sesam) точнее оно у меня не темное, а с зажареного кунжута

                  Комментарий


                  • #10
                    Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	Bildschirmfoto 2020-05-02 um 09.47.54.png  Просмотров:	0  Размер:	853.6 Кб  ID:	2677

                    вот разгадка темногожести моих блюд.
                    соус которым я обильно поливал как светлым соевым соусом оказался на 95% темным, если 100% темноты дать реальнотемному соевому соусу.
                    справа светлый и видно на бумаге его прозрачность.

                    тоесть я лил по вкусу правильно, как по рецептам, а на свет получалось нигеро

                    Комментарий


                    • #11
                      пошел к китайцу закупиться рисом

                      Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	Bildschirmfoto 2020-05-02 um 11.56.14.png  Просмотров:	0  Размер:	899.9 Кб  ID:	2679
                      соевое масло 1л 2,20€
                      кунжутное масло 0,5л 5,95€
                      светлый соевый соус за 1€, типо просроченый
                      рис миттелькорн 4,5кг 8€
                      рис ясмин 5кг 10€, был еще за 12 из тайваня.. мне пох откуда он
                      и какойто хоисин тайландский соус, сладкий за 2€ 200г
                      Ich verwende die Flying Goose Hoisin Sauce vor allem zum würzen von asiatischen Gerichten. Besonders harmoniert sie zu Sojasoße durch ihren leicht süßen, aber dennoch würzigem Geschmack mit einem Hauch von Knoblauch (insbesondere wenn das Gericht durch zuviel Sojasoße zu salzig geworden ist). Die Sauce ist super!
                      еще дали совет, сою добавлять в овощи и потом лапша окраситься уже от них и не будет слишком темной.

                      Комментарий


                      • #12
                        вот хорошее видео от лазерсона, много имбиря и чеснок.
                        соя и кунжутное масло идут в овощи. ну а лапша - яичный удон, свареная в подсоленой воде, идет под конец




                        вот скрин из видео, где китаец делает лапшу. вобщем мука и вода, значит на лапшу больше не смотрю.
                        разница только в форме и с яйцом она или нет.

                        так вот типан на видео ложит 3 приправы. типо сахар, глютамат натрия и куриный бульон? догадайся мол сама...

                        Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	image_616.png  Просмотров:	6  Размер:	901.2 Кб  ID:	2702
                        вот тут добавляет к сахару куриный бульон и кунжутное масло. дело подходит к истине
                        на светлый перец дело не похоже. хотя китайцы его тож кидают не мало

                        Комментарий


                        • #13
                          knoblauch und gebratener ingwer sind ein muss

                          здесь тиотка добавляет hoisin соус вместо устричного. лапшу варит в тушеном мясе с овощами.
                          я тож так делал, но она получалась слишком водянистая. у неё же воды вообще почти нет.




                          Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	Bildschirmfoto 2020-05-04 um 19.46.47.png  Просмотров:	0  Размер:	891.3 Кб  ID:	2709

                          вот удонг лапша 1,25€ за кг, в реве вроде евро за 200г
                          бутолини Tagliatelli за 2,78€ за кг
                          и плоские спагети от кауфланда Linguine за 1,38 €

                          удонг такой пачкой даже дешевле кауфланда, ахренеть.
                          ну а так, думаю плоская лапша на тарелке будет аппетитнее выглядеть, чем всем уже приевшуеся на глаз спагетти

                          Комментарий


                          • #14
                            приготовил сегодня вчерашний рис. получилось на отлично. не как у китайца, но не хуже.
                            рис вчера был как на суши клейким, а после холодильника отлично развалился на сковороде.

                            жарил для интереса на подсолчечном масле.
                            лук пожарил и доваил кусочки свинного живота с прослойками жира.
                            каймлинге и бамбук, паприка, морковка, попозже добавил чеснок(2 зубчика мелконарезаного).

                            острая приправа(породия на аджику), светлый соевый соус, чуток устичного соуса. потом посыпал чуток говяжим супом(из банки от магги)

                            потушил и потом добавил рис. свет получился приятный.

                            пожарил пару минут и вуаля, всё супер. ешь как душе угодно, чохешь сои налей, хочешь острый соус или кислосладкий.
                            до этого изза концентрата сооевого соуса всегда всё было вкусом сои, тутже вкус всего ощущается.


                            Нажмите на изображение для увеличения.   Название:	Bildschirmfoto 2020-05-04 um 21.25.23.png  Просмотров:	0  Размер:	896.8 Кб  ID:	2711


                            к китайцу какнить всеравно пойду надож сравнить

                            до этого накосячил с удо лапшой готовой из пакета.
                            бухнул слишком много соевого масла, думал мол лапша склееная и не развалится.
                            в итоге слишком жирно получилось. и потом еще чайную ложку кунжутного масла и стало еще жирнее
                            кстати при жарке кунжутное масло так интенсивно не пахнет, как из бутылки.
                            думаю смело можно пробовать жарить на нём

                            Комментарий


                            • #15


                              это тоже блюдо, которым не никак на насытится. панировка продается отдельно типо кило за евро с копейками. хотя делается проще простого.
                              ну если конечно дома есть крахмал.

                              с уткой почти таже история, панировка тоненькая из муки без крахмала и соды


                              здесь варят утку на пару 20 мин. кожу надрезают в клеточку и наносят сою с 5ю приправами
                              Szechuan Pfeffer
                              Zimt
                              Sternanis
                              Nelken
                              Fenchelsamen
                              Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	812iBWuN7mL._SL1500_.jpg 
Просмотров:	102 
Размер:	74.0 Кб 
ID:	2760


                              тут уже в расход идет готовая утка или утка отвареная до этого

                              ​​как я понимаю у моего китайца утка одна итаже, только соусы разные

                              Комментарий

                              Обработка...
                              X